Revista Giz

03 Mai 2017 - Jul 2017

Água Viva

GIZ NA PANELA

GIZ na Panela: Henrique Fogaça dispara – “Meu negócio é arquitetar pratos”

Depois de tentar carreira como bancário, chef que começou vendendo lanches em uma Kombi se consagrou à frente do renomado Sal Gastronomia e acabou se tornando até celebridade da TV aberta

  • 5 julho 2017

giz-giz-na-panela-henrique-fogaca-3 Os quase incontáveis desenhos que recobrem a pele de 43 anos se unem ao arquétipo dos motoqueiros e dos cantores de rock de voz rouca na impressão de hardcore que exprime Henrique Fogaça. Não passa de aparência. O chef de cozinha à frente do Sal Gastronomia, em São Paulo, pode até ter uma feição mais ou menos peculiar, mas, por trás das broncas que aplica desde 2014 aos participantes das versões do programa MasterChef, na TV Bandeirantes, agora na 4ª temporada, habita um ariano de coração um tanto quanto mole.
Antes de ter ele próprio assumido o título de chef – o qual, durante muito tempo, recusou –, Fogaça pendurou no cabide o terno de bancário e pré-aqueceu o forno com um comércio itinerante de hambúrgueres junto a dois sócios em 2001. O piracicabano criado em Ribeirão Preto, duas cidades do interior paulista, até tentou engrossar o caldo da Arquitetura, mas não vingou nem na técnica da elaboração de construções e espaços, nem no Comércio Exterior, em que resolveu se aventurar algum tempo depois, já na capital. Era um apetite insaciável com pitada de memória de infância: cansado dos congelados de que (mal) se alimentava, resolveu cozinhar um bife empanado e recorreu à avó, mestre no prato complementado com purê de pão. Desde então, não parou mais. O movimento de Fogaça permaneceu constante, mas não mais sobre quatro rodas. Foi a pé, de porta em porta, fossem conveniências ou lan houses, que o cozinheiro passou a vender, pela nova marca Fogar, de lanches na baguete a tortas de chocolate. A caminhada o impulsionou em direção à bancada do premiado D.O.M., em que trabalhou como estagiário ao lado de Alex Atala. Pouco tempo depois, foi para o Namesa, do mesmo grupo. Estava certo: seu negócio é “arquitetar pratos”, como diz.

giz-giz-na-panela-henrique-fogaca-2Então conheceu o fotógrafo Eduardo Brandão, dono da Galeria Vermelho, que procurava um nome para tocar um café em um pátio de seu reduto de arte contemporânea à Rua Minas Gerais. Assim prospectou-se e se espalhou o Sal, em 2005: como um pequeno café batizado a partir da potente mistura cristalina, com a ideia embrionária de servir sucos e lanches desenvolvida até chegar em pratos de comida experimentais. As refeições foram sendo elaboradas a partir dos feedbacks recebidos pelas misturas empíricas que Fogaça fazia com ingredientes garimpados na madrugada do Ceasa, e, depois que o restaurante se consagrou com receitas como o Lombo de Cordeiro, o chef colocou suas panelas em mais três casas na cidade.

Uma das iguarias que não agrada o chef é a dobradinha, pelo gosto forte. “Mas não tenho restrição com nenhum prato. Se eu tiver que cozinhar, eu faço e deixo da melhor forma para o meu paladar”

O Cão Véio, fundado em 2013, nasceu a partir de uma parceria com o vocalista da banda CPM22 Badauí e o promoter Kichi. O estabelecimento de decoração temática canina tem uma pegada gastropub, um combinado entre o estilo dos bares europeus e a preparação de alta gastronomia, e fica no paulistano bairro de Pinheiros. Consagrado pelo prato Espírito de Porco, uma costela assada com molho picante, o local também funciona como bar até a meia-noite. O Admiral’s Place, por sua vez, alocado desde 2014 na mesma Higienópolis sobre as instalações do restaurante-debute do chef, é inspirado nas clássicas salas de clubes ingleses e em grandes bares de hotéis ao redor do mundo. O recinto de atmosfera sóbria e aconchegante apresenta aos clientes um cardápio com comidas finas e bebidas requintadas. Já a mais nova empreitada, o Jamile, no terraço de um prédio com uma horta funcional no Bixiga, na mesma cidade, é resultado da união com os empresários Alberto Hiar, da Cavalera, e Anuar Tacach, fundador da agência Out Out Office. No menu do restaurante, capitaneado por Roberta Diacoli em sua ausência, desde o Cupim do Sal, até pratos de comida contemporânea do tipo comfort (fartos, saborosos, ligeiramente sofisticados). Uma espécie de mescla dos três outros espaços sob o comando do paulista.
Uma das iguarias que não agrada as papilas gustativas do chef é dobradinha, pelo gosto forte. “Mas não tenho restrição com nenhum prato. Se eu tiver que cozinhar, eu faço e deixo da melhor forma para o meu paladar”, conta. Partidário da ideia de que comida não é artigo de luxo e sim algo que deve ser comercializado a um preço acessível, se envolveu na organização d’O Mercado da Feira Gastronômica com o colega de profissão Checho Gonzales e com a produtora cultural Lira Yuri. De 2012 a 2015, o projeto reuniu em barraquinhas refeições de restaurantes e de chefs renomados a um valor mais reduzido do que o tradicional.

giz-giz-na-panela-henrique-fogacaAlém de equilibrar os pratos e por a mão na massa, o lutador de Muay Thai faz parte do In’Omertà 9.15 Moto Clube, que faz doações ao Instituto do Câncer, e tem um projeto social de gastronomia inclusiva pela Fundição Especializada Industrial (Fundesp), em que ensina sobre Gastronomia para crianças com Síndrome de Down. O objetivo da iniciativa, como explica, é “poder passar um pouco do que eu sei, ensinar, mostrar um outro caminho para vida das pessoas, tanto mais novas como mais velhas; mostrar um pouco da minha história de vida, desde o começo, até onde eu cheguei, e ainda tenho mais pela frente para correr; é inspirar as pessoas”. Ele próprio é pai de Olívia, irmã de João, uma garotinha muito especial portadora de uma síndrome não identificada e sobre a qual procura ser discreto para evitar superexposição.
O chef, ainda, é autor de livros (no começo deste ano, o mercado editorial recebeu o “Um chef hardcore”, um relato autobiográfico adicionado de receitas) e encabeça, desde 2008, uma banda de rock, a Oitão – inspirado no ritmo de AC/DC e Iron Maiden, Fogaça se envolveu na música com letras críticas e denunciativas. Na TV, além do programa em rede aberta coestrelado por Paola Carosella e Erick Jacquin, figurou no canal Discovery Home & Health com o reality show “200 Graus”, em que foi ilustrada um pouco desta rotina corrida que se desdobra entre garfos, facas, lutas e canções.

@henrique_fogaca74salgastronomia.com.br

Conteúdos Relacionados