GIZ na panela: o sal é um dom (aprenda a não errar na mão!)

Saber escolher – e dosar – é o segredo do sal, ingrediente mais elementar da cozinha 😉

  • 17 outubro 2016
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Frigideira Grill Diamond, Brinox, doural.com.br

Entre em qualquer cozinha – pode ser daquelas de casa de solteiro que não tem mais do que uma frigideira no armário até aquelas carimbadas com estrelas Michelin: o sal é onipresente. Não há ovo frito que seja um sucesso sem esse tempero tão essencial, que tem o poder de ressaltar o sabor de qualquer alimento, mas também pode destruir a receita se usado em excesso.

“Para acertar, precisa provar o tempo todo enquanto cozinha”, ensina Mauricio Lopes, professor do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi. “Ele é importantíssimo na valorização do sabor do prato, por isso tem que ter cuidado para não matar a receita.”

Talvez por isso a sábia Dona Canô (1907-2012), mãe do Caetano, da Bethânia (e de algumas das receitas mais badaladas do Recôncavo), tenha respondido a um filho, quando questionada sobre quanto sal levaria uma receita: “Ah, o sal é um dom!” – essa história é contada no livro O Sal é um Dom – Receitas de Dona Canô, relançado em 2015 (editora Leya), escrito por Mabel Velloso, mana dos Doces Bárbaros, recheado de receitas do tabuleiro.

Se usar o sal é um dom, para escolher qual tipo é necessário um treinamento digno de MBA. Há quem diga que tá mais difícil que escolher vestido de noiva (ou o noivo?). São inúmeros tipos, cores e propriedades. Foi-se o tempo da hegemonia do branco no saleiro de bonezinho azul – aquele que popularmente chamamos “sal de cozinha”, o cloreto de sódio. É olhar a prateleira do mercado – e nos empórios gourmet, ainda pior – para entrar num mundo à parte: marinho, grosso, refinado, iodado, gema ou de rocha, flor de sal, rosa do Himalaia, negro, azul da Pérsia, sal do Havaí…

“É importante usar o certo: não adianta escolher o da moda enquanto cozinha, porque ele é para finalizar uma salada, dar uma crostinha em um pão… O sal do dia a dia é o marinho ou refinado. Esse é o que realça sua receita”, garante o professor Mauricio. “Dizem que esses, como o rosa do Himalaia, são mais saudáveis. Mas você acaba usando mais, em quantidade, para alcançar um bom resultado na receita.”

O chef Gabriel Vidolin, que nesta edição assina a receita de peixe em crosta de sal, tem uma coleção deles na cozinha do Leão Vermelho, restaurante butique que atende apenas seis comensais por vez, mediante reserva, na cidade de São João da Boa Vista (interior de São Paulo). “Uso nas receitas o marinho. Os sais especiais, como o rosa do Himalaia e a flor de sal, uso em finalizações: o rosa é muito bonito e os cristais pequenos e finos da flor de sal dão uma textura crocante”, conta. E para escolher, sugestão básica: leia o rótulo, sempre há dicas de como se deve usar as pitadas de cada um.

Passe o sal

Anualmente, são produzidas em torno de 260 milhões de toneladas de sal no mundo todo – os produtores de maior destaque são Estados Unidos (Salt Lake City é um superpolo), Brasil (de Mossoró, Rio Grande do Norte, saem 95% da produção nacional), Chile (os salares do Atacama são destinos turísticos), França (as lagoas vermelhas na região de Camargue também recebem turistas que participam da “colheita” da flor de sal), e Salzburgo, na Áustria (cidade do sal, em português).

A principal fonte é mesmo como escreveu Milton Nascimento na Canção do Sal, eternizada na voz de Elis Regina: “Água vira sal lá na salina”. A água do mar é represada e, quando evapora, resta sal. “Não dá para dizer que se trata de um recurso infinito, mas, se pensarmos no que é extraído do mar, a fonte é bastante extensa”, explica o professor de química Paulo Martimiano, do Anglo. “Um litro de água do mar tem 35 g de sais.”

Apesar da vastidão, o sal já foi motivo de disputa de poder e uma grande commodity, tanto que a extração tornou-se monopólio estatal em diversas regiões do mundo. No império romano, era pagamento de soldados – e daí a origem da palavra salário. O interesse pelo ingrediente só aumentou quando a cultura de salgar alimentos para preservá-los foi disseminada (o sal impede a proliferação de microrganismos e aumenta a vida útil do alimento, e credita-se essa descoberta aos egípcios).

Que em grande quantidade conserva a comida, sabemos – bacalhau e carne-seca são populares no País. Mas dentro do seu corpo, humano, há de se colocar com parcimônia. O sódio é responsável por transmitir impulsos nervosos, transportar nutrientes e oxigênio, então é essencial. Mas, em excesso, podem aparecer problemas cardiovasculares, como AVC ou infarto, alguns tipos de câncer, pedras nos rins e até osteoporose. “Devemos ingerir em torno de 4 g a 5 g por dia”, ensina o Dr. Celso Amodeo, cardiologista e nefrologista do Hospital do Coração de São Paulo. Use com sabedoria.

Peixe inteiro em crosta de sal

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O chef Gabriel Vidolin comanda as caçarolas do restaurante Leão Vermelho

“A ideia é criar um envelope de sal, que além de refletir o calor e permitir uma cocção mais lenta do alimento, mantém umidade e a textura mais macia”, explica o chef Gabriel Vidolin, do Leão Vermelho.

  • 20 claras em neve 
  • 500 gramas de sal grosso

Preparo: Escolha uma assadeira de fundo aderente, preferencialmente. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente o sal. Faça um leito com o merengue salgado e disponha o pescado. Cubra com a ajuda de uma espátula todo o peixe sem deixar nem um buraquinho, leve a forno 220 graus por 40 minutos e depois 180 graus por mais 20 minutos (o tempo de cocção pode variar dependendo do tamanho do pescado).

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