Revista Giz

02 Fev 2017 - Abr 2017

#2 | Nenhuma Nudez Será Castigada

GIZ NA PANELA

Segredos de Bela Gil: A apresentadora fala sobre a sua gastronomia cool e natureba

Mais do que considerar a acidez, o bom azeite de oliva é jovem e fresco, por isso a recente produção nos rincões frios do Brasil ganha cada vez mais fôlego. Use e abuse do óleo que já foi considerado vilão, superou a má fase e hoje se destaca até nas caçarolas mais saudáveis, como as de Bela Gil

  • Por:Carol Vasconcellos
  • Retrato:Sergio Coimbra
  • 31 março 2017

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São muitas as fábulas e mitos que rondam o azeite, condimento-alimento sagrado que é produzido há cerca de 8 mil anos – os primeiros registros são da Mesopotâmia, com usos da cozinha à iluminação. No Brasil, a história remonta aos jesuítas, que desembarcaram aqui no século 16 com mudas de Olea europaea na bagagem. A árvore e o óleo das azeitonas, símbolos cristãos (o azeite é usado no batismo e o ramo da oliveira representa paz), começaram a propagar. Dizem que, com medo de perder os dividendos da exportação de azeite de lá para cá, a corte portuguesa espalhou o boato de que óleo de oliva bom, só o deles. Nossa terra de palmeiras onde canta o sabiá jamais produziria um de qualidade.

“Quanto menor o tempo entre o desprendimento da azeitona da árvore e seu processamento, melhor”

Caímos nesse conto do vigário: há registros de tentativas de plantio na década de 1950, mas que não vingaram. Apenas em 2008 a primeira produção brasileira para comercialização foi documentada. Nunca imaginou-se produzir em larga escala até a Epamig (Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais) investir forte em pesquisa, plantio e incentivo aos agricultores. Em 2015, Marcelo Scofano, azeitólogo formado na Espanha, consultor e professor do Senac no Rio de Janeiro, levou as primeiras amostras dos nossos óleos de oliva made in Brazil para um concurso em Madri. “Nosso produto foi muito bem considerado”, conta o amante e entusiasta, que encabeçará ainda este ano o primeiro concurso nacional – a produção aqui deve alcançar os 100 mil litros em 2017. “Quanto menor o tempo entre o desprendimento da azeitona da árvore e seu processamento, melhor. Por isso, o mais incrível azeite do mundo é aquele próximo a você, elaborado corretamente com azeitonas saudáveis e frescas.”

“Tudo com parcimônia é válido. As pessoas falam que gordura engorda, mas o açúcar é muito pior. Não tenha medo de gordura boa.”

No frescor, saímos na frente. Um óleo envasado em Portugal, Itália, Espanha ou Grécia, produtores mais famosos, viaja milhas e milhas até chegar às nossas mesas. Só do traslado, já envelheceu. Longe de serem ruins – o pulo do gato é procurar no rótulo a data de envase, para levar um produto o mais jovem possível, repleto de antioxidantes benéficos à saúde. “Qualquer alimento oxidado faz mal às nossas células, é uma chave para inflamação”, explica Bela Gil, apresentadora e chef que assina a receita desta edição. Ao contrário do que possa parecer, Bela é adepta do azeite de oliva, mas do “puro, extravirgem, prensado a frio e orgânico”. “É uma gordura monoinsaturada que aguenta altas temperaturas e tem um ponto de fumaça super ok para frituras. Dizer que não pode esquentar é boato da indústria alimentícia que precisa vender óleo de soja e milho.”
Apesar das qualidades e da versatilidade, os aromas frutados deste óleo ainda não perfumam o prato de todos os brasileiros. O consumo é de 400 ml de azeite per capita por ano – versus 20 litros na Grécia, 12 na Espanha e sete em Portugal. “É uma gordura mais cara, mas de qualidade muito superior”, relembra Bela. “Tudo com parcimônia é válido. As pessoas falam que gordura engorda, mas o açúcar é muito pior. Não tenha medo de gordura boa.” Siga a Bela e substitua os óleos de canola, milho e soja transgênicos, gordura vegetal hidrogenada e margarina por azeite!

Gota a gota

Fortes e resistentes – há árvores com mais de dois mil anos –, as oliveiras gostam de altitude e clima frio. Por isso o Rio Grande do Sul e a região entre a Serra da Mantiqueira e da Bocaina, abarcando São Paulo e Minas Gerais, estão à frente nos olivais, com mais de 50 marcas. “Temos produtores incríveis aqui. Quando as pessoas aprenderem e reconhecerem o paladar do azeite maravilhoso que temos, vamos usar mais”, espera Bela. Na época da colheita, realizada no Brasil entre janeiro e março, as azeitonas são retiradas do pé, limpas e prensadas, com caroço. A pasta é então prensada ou batida, com tempo e temperatura controlados. O óleo é separado da água e, depois, filtrado. “Há quem goste da rusticidade do azeite turvo, sem filtragem. Mas esses resíduos provocam fermentação e deixam o produto com validade bem menor”, explica o azeitólogo Marcelo Scofano. O resultado dessa primeira prensagem ou batida é um olio d’oliva extravirgem. Na segunda prensagem, vem o virgem.

“Temos produtores incríveis aqui. Quando as pessoas aprenderem e reconhecerem o paladar do azeite maravilhoso que temos, vamos usar mais”, espera Bela

Para escolher: extravirgem e prensado a frio são os melhores, e ter garrafa escura é primordial, e lembre-se de guardar longe da luz e do calor. A acidez deve ser baixa (entre 0,2 e 0,4), mas não é determinante, vá no que lhe cair melhor. Desconfie dos muitos baratos: capaz de serem batizados com óleo de soja, por exemplo. Um óleo de oliva brasileiro de qualidade custa, em média, R$ 100 o litro. Mais difícil de encontrar, é visto em empórios gourmet e poucos mercados, ou direto com os produtores, que também recebem visitantes, caso do Oliq, em São Bento do Sapucaí, em São Paulo, e da Fazenda Maria da Fé, em Minas Gerais. E por último e mais importante: amargos e picantes são essenciais no paladar, sinais de frescor. Já ranço ou fermentação indicam que aquele santo óleo morreu pagão.

Bela, a insubstituível

Com mais de 900 mil seguidores no Instagram e quase 700 mil curtidas em sua página no Facebook, Bela Gil é um fenômeno. Tornou-se figura conhecida do Oiapoque ao Chuí depois de fazer no programa Bela Cozinha (canal GNT) um “churrasco” de melancia que serviu a um time de comensais que incluía Ney Matogrosso. “Foi a polêmica mais divertida, depois disso ganhei tantas coisas de melancia que quase virei a Magali”, diverte-se a chef formada em Nutrição pela Hunter College, em Nova York. A filha de Gilberto Gil lambuzou a fruta com azeite, pimenta e sal e levou à grelha, mas garante que não quer causar. “Minha missão é fazer os outros felizes. Me sinto bem cada vez que recebo uma mensagem ou que me dizem ‘Bela, você melhorou a minha vida’”, garante a sacerdotisa da alimentação saudável e natural. Ela acaba de voltar ao Brasil depois de anos morando no EUA e abriu dois restaurantes no Rio de Janeiro, os Da Bela. Em breve, lança no GNT um reality show sobre sua vida pessoal. “As pessoas têm curiosidade sobre o que eu como, o que dou de comida para os meus filhos, se eu escovo os dentes com a cúrcuma mesmo, como faço meu desodorante. É para isso que compartilho, para as pessoas saberem que existem alternativas”, justifica. “Tem gente aberta a procurar, saber o que está consumindo e demandando uma qualidade maior dos alimentos.” Com fala mansa e bem-humorada, Bela garante que não é radical. “A chave é a comida de verdade, fresca e natural. Temos que ouvir nosso corpo, e às vezes é preciso ir ao extremo para encontrar a neutralidade”, conta ela, que já foi vegetariana, mas hoje em dia come de tudo. “Precisa entender o que funciona para nós agora, o que e quanto precisamos. Estou muito feliz de ter aberto a porta para esse novo mundo alimentar. O programa vai ser divertido e mexer com a cabeça dos brasileiros”, promete. Aguardemos os novos memes: a Bela é mesmo única, não dá para substituir por nada.

belagil.com